Fiche technique de fabrication N°3456
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,101 €
Prix de revient TTC Total :
16,403€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Curry |
Flacon |
0,002 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,800 |
| Pate à frire |
| Lait |
L |
0,070 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
| Concassée de tomates |
| Gros oignons |
kg |
0,048 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Gingembre |
kg |
0,010 |
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| Sauce soja |
l |
0,016 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Cassonade |
kg |
0,100 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,480 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
| Salade de chou |
| Choux blanc |
Pièce |
0,320 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
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| Ananas frais |
Pièce |
0,100 |
|
| Sauce soja |
l |
0,001 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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Egoutter et saler. |
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P??te ? frire |
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Préparer les ingrédients. |
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Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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Concass??e de tomate |
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Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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Salade de chou |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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Dressage |
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Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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